客 家 人 之 謎

Jan 16, 2008


倫 敦 的 「 客 家 人 」 餐 館 系 列 出 售 ， 得 價 四 億 七 千 萬 元 。
「 客 家 人 」 名 叫 Hakasan ， 在 市 中 心 一 條 橫 巷 ， 原 址 是 一 個 舊 貨 倉 ， 店 主 買 下 來 ， 請 法 國 設 計 師 裝 修 。 廚 房 開 放 透 明 ， 在 餐 廳 的 中 部 ， 餐 桌 繞 在 四 周 ， 讓 顧 客 一 面 吃 ， 一 面 看 見 菜 是 怎 樣 煮 的 。
廚 房 開 放 ， 讓 顧 客 看 得 見 ， 是 麥 當 勞 首 先 發 明 的 ， 是 為 了 表 現 食 物 製 作 過 程 衞 生 的 自 信 。 但 一 個 開 放 的 廚 房 ， 還 有 重 大 的 市 場 心 理 學 ， 廚 房 越 近 顧 客 的 餐 桌 越 好 ， 顧 客 會 覺 得 ， 挨 着 廚 房 越 近 ， 菜 的 「 鑊 氣 」 更 鮮 ， 廚 子 和 顧 客 的 距 離 短 ， 顧 客 越 覺 得 自 己 更 受 關 顧 ， 就 像 小 孩 子 剛 送 幼 稚 園 ， 開 課 的 第 一 天 ， 看 見 母 親 坐 在 不 遠 的 地 方 ， 他 就 不 會 哭 。
「 客 家 人 」 的 餐 廳 只 有 一 層 ， 沒 有 二 樓 ， 這 樣 的 設 計 也 很 重 要 ─ ─ 二 樓 離 廚 房 遠 ， 令 人 覺 得 菜 端 得 上 來 ， 早 就 涼 了 一 截 ， 二 樓 的 顧 客 也 有 二 等 的 錯 覺 。 走 進 餐 館 ， 跟 走 進 歌 劇 院 不 同 。 看 戲 要 坐 在 二 樓 包 廂 才 高 人 一 等 ， 光 顧 餐 廳 ， 完 全 不 是 一 回 事 。
問 問 餐 館 老 闆 吧 ， 他 會 告 訴 你 當 樓 下 客 滿 ， 很 難 再 游 說 後 來 的 人 走 上 二 樓 。 樓 上 多 開 幾 桌 ， 別 以 為 可 以 多 做 點 生 意 ： 侍 應 上 樓 下 樓 ， 把 碗 碟 收 下 來 再 拿 桌 布 上 樓 鋪 好 ， 需 要 更 長 的 時 間 ， 時 間 不 就 是 成 本 效 率 嗎 ？
當 然 也 有 例 外 ， 就 是 日 本 菜 。 倫 敦 大 都 會 酒 店 的 餐 廳 ， 廚 房 離 餐 堂 足 足 有 半 哩 遠 ， 當 初 侍 奉 法 國 菜 和 意 大 利 菜 ， 生 意 慘 淡 ， 後 來 改 做 壽 司 刺 身 ， 日 本 菜 除 了 烏 冬 ， 都 是 冷 的 ， 冷 菜 不 要 緊 ， 食 客 看 不 見 廚 房 ， 就 沒 有 關 係 了 。
「 客 家 人 」 的 設 計 ， 由 法 國 人 督 導 ， 老 闆 不 干 預 ─ ─ 付 了 昂 貴 的 工 錢 ， 你 買 的 ， 就 是 人 家 的 專 業 判 斷 ， 而 不 像 其 他 一 些 唐 人 老 闆 ： 他 重 金 聘 用 的 「 形 象 顧 問 」 ， 叫 他 穿 這 件 衣 服 、 改 這 個 髮 型 ， 他 眉 頭 一 皺 ， 覺 得 不 順 心 ， 他 會 駁 嘴 ， 「 教 番 你 轉 頭 」 ─ ─ 在 他 的 潛 意 識 ， 他 覺 得 他 才 是 老 闆 ， 他 忘 記 了 付 給 你 重 金 ， 是 因 為 你 這 一 行 的 知 識 他 不 懂 。 菜 式 重 要 ， 設 計 的 創 意 更 值 錢 ， 「 客 家 人 」 賣 得 四 億 七 ， 因 為 它 不 像 一 家 唐 人 餐 館 。