天 涯 夢 遠 一 口 湯

July 24, 2008

論 吃 ， 台 北 和 香 港 是 一 齣 《 雙 城 記 》 。
吃 在 香 港 ， 勝 在 選 擇 多 樣 ， 香 港 有 一 百 五 十 年 英 國 殖 民 地 領 導 的 文 化 歷 史 。 半 島 的 下 午 茶 精 緻 地 道 ， 台 北 的 圓 山 大 飯 店 ， 無 論 如 何 模 仿 ， 也 帶 有 一 股 不 倫 不 類 的 土 氣 。

還 有 牛 排 和 西 餐 ， 台 北 人 無 論 如 何 閱 讀 歐 洲 品 味 ， 美 國 牛 排 還 是 做 不 好 。 法 國 和 意 大 利 菜 ， 香 港 也 有 幾 十 年 歷 史 ， 像 尖 沙 咀 幾 家 老 牌 的 法 國 和 瑞 士 餐 廳 ， 做 出 了 歐 洲 的 真 風 味 。 台 北 的 許 多 牛 排 屋 ， 裝 修 像 童 話 屋 一 樣 做 作 誇 張 ， 就 是 燒 不 出 真 正 的 紅 肉 氣 質 。
一 方 水 土 養 一 方 人 。 美 食 和 地 理 菜 式 和 人 的 氣 質 ， 永 遠 互 相 呼 應 。 不 但 上 海 菜 ， 六 十 年 代 香 港 也 獨 領 風 騷 ， 還 有 許 多 國 軍 一 九 四 九 年 跟 隨 蔣 先 生 播 遷 台 灣 ， 開 起 了 湖 南 館 子 。 許 多 前 國 民 黨 軍 人 是 湖 南 兵 — — 在 歷 史 上 湖 南 人 最 善 戰 。 曾 國 藩 的 湘 軍 大 敗 太 平 天 國 匪 幫 就 是 例 子 — — 湖 南 軍 人 到 台 灣 去 了 ， 然 後 又 移 民 美 國 。 二 十 年 前 ， 在 紐 約 能 吃 到 最 正 宗 的 湖 南 菜 ， 香 港 嘗 不 到 ， 這 是 台 灣 吃 之 所 長 。
花 開 兩 朵 ， 各 表 一 枝 。 即 使 算 總 平 均 分 數 ， 也 很 難 說 香 港 美 食 優 於 台 灣 。
鼎 泰 豐 台 北 開 店 ， 精 緻 清 麗 ， 一 搬 來 香 港 就 走 樣 。 在 台 北 忠 孝 復 興 的 鼎 泰 豐 店 ， 老 闆 娘 自 言 自 語 的 說 ： 為 什 麼 是 這 樣 子 ？ 她 也 不 明 白 。 我 說 ： 「 因 為 香 港 人 是 廣 東 人 口 味 ， 做 上 海 菜 終 究 是 小 眾 市 場 。 要 天 天 客 滿 ， 必 須 對 大 沙 文 主 義 的 廣 東 佬 的 口 舌 要 求 諸 多 遷 就 。 菜 一 變 就 走 樣 ， 就 像 咕 嚕 肉 搬 到 紐 約 唐 人 街 ， 也 要 照 顧 洋 人 味 覺 單 調 許 多 的 美 國 。 」
老 闆 娘 聽 見 了 恍 然 大 悟 。 鼎 泰 豐 搬 來 香 港 ， 口 味 走 樣 了 ， 不 是 店 家 的 錯 ， 是 自 我 主 義 冥 頑 不 靈 ， 香 港 人 的 責 任 。

然 而 台 北 鼎 泰 豐 小 籠 包 做 到 全 世 界 最 好 ， 只 此 一 項 ， 足 成 藏 諸 名 山 的 大 事 業 。 鼎 泰 豐 不 只 小 籠 包 ， 還 有 一 味 蛋 花 湯 ， 做 出 了 四 十 年 代 上 海 中 產 家 庭 的 純 粹 口 味 。 一 碗 蛋 花 湯 端 上 來 ， 紅 的 番 茄 ， 黃 的 雞 蛋 ， 幾 條 嫩 綠 的 青 菜 ， 真 像 一 幅 悅 目 的 水 彩 畫 。 一 入 口 就 像 嘗 到 了 電 影 《 萬 家 燈 火 》 裡 弄 堂 和 高 樓 相 錯 的 年 代 ， 上 官 雲 珠 是 巧 手 的 主 婦 ， 一 襲 粗 布 衫 ， 一 條 手 絹 ， 從 廚 房 裡 端 出 來 的 一 碗 溫 馨 的 大 團 圓 。
好 菜 不 在 材 料 名 貴 ， 在 於 凡 俗 粗 樸 的 原 料 ， 也 能 巧 手 增 值 。 生 宰 鱘 龍 、 活 烤 貓 頭 鷹 、 穿 山 甲 和 果 子 狸 ， 吃 的 都 是 一 份 殘 酷 的 好 奇 。 但 一 碗 蛋 花 湯 就 不 一 樣 了 ， 菜 式 毫 無 想 像 力 的 空 間 ， 只 有 一 腔 八 千 里 路 雲 和 月 的 舊 時 回 憶 。 做 出 這 等 天 荒 地 老 的 味 道 來 ， 今 天 又 能 有 幾 家 ？
上 海 菜 的 缺 點 是 多 油 ， 肥 膩 不 堪 。 上 海 佬 到 了 五 十 歲 ， 幾 無 例 外 皆 成 肥 佬 ， 無 論 富 貧 ， 上 海 嘴 饞 死 於 脂 肪 血 管 心 臟 病 的 比 率 甚 高 。 鼎 泰 豐 的 上 海 菜 與 時 俱 進 ， 偷 偷 改 革 了 。 叫 一 客 菜 肉 餃 子 ， 咬 一 口 ， 滿 嘴 素 綠 。 問 女 侍 應 ： 肉 在 哪 裡 ？ 還 以 為 是 端 錯 了 素 餃 。 哪 知 道 她 淡 淡 一 笑 ： 「 我 們 的 菜 肉 餃 是 九 分 菜 ， 一 分 肉 ， 先 生 你 仔 細 品 嘗 吧 。 」 一 頓 美 麗 的 搶 白 ， 反 倒 顯 得 自 己 見 識 淺 陋 ， 成 了 大 鄉 里 。
許 多 上 海 店 做 小 籠 包 和 生 煎 包 ， 越 來 越 誇 張 ， 以 為 包 裡 的 一 口 灌 湯 越 多 ， 對 師 傅 的 手 藝 越 挑 戰 。 鼎 泰 豐 的 小 籠 包 ， 裡 面 那 一 口 湯 ， 永 遠 只 含 蓄 的 三 分 。 肉 是 主 ， 湯 為 次 ， 相 輔 相 成 。 不 會 湯 賓 奪 肉 主 ， 刻 意 迎 合 市 場 庸 俗 的 口 味 。 堅 持 原 則 ， 做 飲 食 生 意 ， 也 要 講 一 點 風 骨 的 。

下 午 三 點 半 ， 去 到 鼎 泰 豐 的 新 店 ， 輪 籌 竟 然 要 等 四 十 個 號 碼 ， 可 見 生 意 火 爆 之 驚 人 。 侍 應 的 服 務 ， 上 茶 的 碗 碟 和 小 籠 包 乾 淨 得 令 人 驚 為 天 品 ， 因 為 店 子 完 全 是 日 式 管 理 。 侍 應 都 是 十 八 九 歲 的 少 男 少 女 ， 笑 臉 可 人 。 昨 天 晚 上 十 點 鐘 來 消 夜 ， 看 見 的 那 個 女 侍 應 ， 今 午 十 二 點 也 是 她 來 上 班 。 這 股 拼 勁 就 不 是 香 港 時 下 電 腦 手 機 的 一 代 能 捱 得 了 的 。
然 而 鼎 泰 豐 能 保 持 水 準 ， 最 多 只 能 開 兩 三 家 … … 這 是 中 國 美 食 的 悲 哀 。
做 一 隻 小 籠 包 ， 與 烤 一 個 麥 當 勞 漢 堡 包 不 一 樣 ： 越 精 緻 ， 越 難 普 及 ， 搓 麵 粉 的 力 度 、 包 肉 餡 的 手 勢 ， 六 分 肉 四 分 湯 的 含 蓄 比 例 ， 都 不 可 以 像 美 式 快 餐 一 樣 ， 一 條 龍 工 業 化 。 中 國 菜 不 可 能 加 入 全 球 化 的 潮 流 ， 不 是 中 國 人 不 善 經 營 ， 也 不 盡 關 品 牌 形 象 的 設 計 ， 而 是 中 國 烹 飪 本 身 像 熊 貓 、 白 老 虎 、 孔 雀 的 異 獸 珍 禽 ， 繁 殖 困 難 。 而 麥 當 勞 漢 堡 包 只 是 田 鼠 和 野 兔 ， 生 多 少 有 多 少 。
法 國 菜 和 意 大 利 菜 也 一 樣 ， 永 不 可 能 像 Burger King ， 在 全 世 界 開 五 千 家 分 店 的 。 美 國 佬 成 為 全 球 霸 權 ， 對 人 類 現 代 文 明 貢 獻 良 多 ， 獨 漢 堡 包 加 可 樂 替 全 球 下 一 代 的 腸 胃 洗 腦 改 造 ， 完 全 是 劣 幣 驅 逐 良 幣 。 凡 有 品 味 良 知 者 ， 在 飲 食 文 化 上 一 定 要 親 中 、 崇 歐 、 反 英 、 抗 美 ， 這 一 點 原 則 永 遠 要 堅 持 。

日 本 在 兩 者 之 間 ： 壽 司 和 刺 身 可 以 生 食 ， 只 要 確 保 新 鮮 就 夠 了 。 廚 子 的 刀 切 砧 板 功 夫 ， 無 論 如 何 比 做 小 籠 包 簡 約 。 二 十 一 世 紀 ， 世 界 飲 食 市 場 也 在 展 開 一 場 殘 酷 的 戰 爭 ： 法 國 菜 和 意 大 利 菜 堅 守 道 德 高 地 ， 美 式 漢 堡 包 卻 拓 展 疆 土 ， 日 本 菜 和 泰 國 菜 後 來 居 上 ， 獨 有 中 國 菜 ， 雖 然 在 全 球 也 擁 有 市 場 ， 但 用 油 多 ， 脂 膏 厚 ， 受 到 健 康 素 食 主 義 的 歐 美 左 仔 攻 擊 ， 華 人 手 忙 腳 亂 ， 無 法 在 理 論 和 市 場 實 踐 方 面 為 中 國 菜 脫 胎 換 骨 、 提 升 形 象 。
鼎 泰 豐 只 能 窩 在 台 北 ， 以 大 陸 人 今 天 消 費 習 慣 之 粗 俗 和 匆 忙 ， 敢 說 也 必 定 走 樣 。 鼎 泰 豐 是 一 座 長 春 的 孤 島 。
中 國 的 精 緻 文 化 ， 包 括 水 墨 、 崑 曲 、 京 戲 、 紅 樓 夢 ， 何 嘗 不 是 一 樣 呢 ？ 好 東 西 繁 殖 困 難 ， 承 傳 不 易 ， 反 而 劣 質 粗 品 ， 像 中 國 奴 才 「 文 化 」 ， 散 播 起 來 ， 無 遠 弗 屆 ， 一 個 小 孩 到 十 七 八 歲 ， DNA 所 限 ， 馬 上 就 學 會 不 敢 質 疑 ， 鑑 貌 辨 色 。 人 的 性 格 通 通 消 磨 掉 ， 在 一 片 貧 瘠 的 荒 漠 上 ， 只 有 鼎 泰 豐 一 株 綠 樹 ， 天 涯 望 遠 ， 孤 懸 一 影 落 日 ， 多 麼 寂 寞 ， 何 等 蒼 涼 。